Рецепты / Изделия из теста / Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое (или кислое) тесто

Существуют два способа приготовление дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарным способом приготавливают тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков.

При безопарном способе все полагающиеся по рецепту продукты замешивают в один прием. Воду нагревают до 30 0С и растворяют в ней дрожжи, соль, сахар, затем добавляют яйца и всыпаютпросеянную муку. При просеивании из муки удаляют загрязнения; кроме того, она обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей.

Тесто вымешивают в тестомесилках или вручную. Перед окончанием замешивания добавляют растопленное масло. Хорошо вымешанное тесто однородно, без комков и легко отстает от рук и стенок сосуда. Замешанное тесто посыпают мукой, чтобы образовалась плотная корочка, препятствующая выходу углекислого газа, и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2 раза обминают.

При опарном способе вначале готовят опару, т. е. жидкое тесто. Для этого берут 40-60 % всей муки, предусмотренной рецептурой, и 100 % дрожжей. Приготавливают опару следующим образом: в подогретую до 30 0С жидкость кладут дрожжи, всыпают муку и, перемешав, ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа. Когда опара достигнет наивысшего подъема и начнет оседать, вводят яйца и остаток муки. Тесто вымешивают и ставят для брожения, в процессе которого делают одну обминку.

Если тесто перегрелось и дрожжи погибли, то его охлаждают и добавляют свежие дрожжи.

В пересоленное тесто добавляют порцию свежеприготовленного теста без сли и вымешивают.

Также исправляют переслащенное тесто.

 Готовое тесто делят на куски требуемого веса на машине или вручную. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят на куски нужного веса. Обычно тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, можно раскатывать тесто на столе, смазанном жиром.

Кускам теста придают форму шариков и оставляют на столе 3-5 минут для предварительной расстойки. Затем формуем различные изделия, укладывают на листы, смазанные жиром, и ставят на 20-60 минут в теплое место для расстойки. При разделке из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным.

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, плотными, с трещинами на поверхности; с излишней расстойкой - расплывчатыми.

 

 

Ингредиенты:
мука 400 г
теплая вода или молоко 1 1/4 - 1 1/2 стакана
дрожжи (чем сдобнее тесто, тем больше их кладут) 25 г
соль 1 ч. ложка
сахар 1 ст. ложка
яйца 2 шт
сливочное масло 150 г

 

Добавить рецепт

Контактное лицо: *
E-mail: *

Рецепт: *

Введите код, изображённый на картинке.

 

Оставить комментарий

Контактное лицо: *
E-mail: *

Комментарий: *

Введите код, изображённый на картинке.

 

Рецепты первых блюд

Рецепты вторых блюд

Рецепты салатов

Блюда из творога

Рецепты для пикника

Рецепты закуски

Заправки, соусы, приправы

Изделия из теста

Сладкие блюда, сладости и напитки

Домашние заготовки

Алкогольные коктейли

Рецепты детской кухни

Праздничные салаты

Рецепты тортов и пирогов

Пасхи и крашеные яйца